Svampe

Kort vejledning til indsamling af svampe rettet mod begyndere. 

Indsamling af spisesvampe i skov – er par gode råd og principper

Indsamlingen

Når det er en svamp, du ikke kender, så få det hele med, også det nederste af stokken. Det kan være nødvendigt for bestemmelsen.Når du samler til spisebrug, så tag kun friske svampe med en god konsistens. Man kan blive dårlig af at spise svampe, der ellers er gode spisesvampe, men for gamle. Er der meget ormegnav i dem, kasseres de. Hvis du samler spisesvampe, så lad være med at tage ikke-spiselige med, når de er bestemt; i tvivlstilfælde kan du komme dem i en særlig bøtte. Saml i kurv eller skål. Plastikposer er ikke velegnede til svampesamling, da svampene let kvaser og bliver nasede, så du ikke kan se, hvad der er hvad. Læg mærke til hvilke træer, der står nær svampene: nåletræer, løvtræer og gerne vigtige arter: bøg, rødgran, birk, eg, lærk o.s.v. Mange svampe i skov har samliv med bestemte træer (symbiose, mykorrhiza), og de er gensidigt afhængige..

Den gyldne regel:  Hvis du er det mindste i tvivl om en svamp, så lad være at spise den.

Nogle vigtige svampegrupper, som er lette at kende og uden meget giftige arter er:
(NB: Du kan uden risiko smage på et lille stykke af svampen, for at se om den er bitter, når du spytter ud igen bagefter. NB: Denne regel kan kun bruges for skørhatte, mælkehatte og til dels rørhatte. Andre giftige svampe kan desværre smage udmærket.)

Rørhatte – med små rør på undersiden af hatten. Nogle er ildesmagende, men i Nordsjælland finder du ingen rigtigt giftige. I skove på kalkbund mod syd i landet kan man finde den ret sjældne Satans Rørhat, som er giftig. Den har hvidgrå hat og blåner som indigorørhattene. Gode rørhatte er bl.a.: Karljohan, Brunstokket Rørhat, Sommerrørhat, men også andre ikke-bitre arter kan bruges. Indiogorørhattene har rødorange rørmundinger og anløber kraftigt blåt, når man brækker i den: De er fortræffelige. NBDen ret giftige Satans Rørhat på kalkbund i skove mod syd i landet, ikke her.

Skørhatte har meget sprød stokstruktur, da de har runde celler. Ikke bitre arter er spiselige.

Mælkehatte – med meget sprød stokstruktur, da de har runde celler. Der pibler farvet, ofte hvid, saft frem, når man brækker i dem. Ikke bitre arter er spiselige. (I Rusland og Østeuropa lægger man nogle af de hvide, bitre mælkehatte i saltlage 2-3 uger, hvorefter de siges at smage godt). Mose-Mælkehat med vandklar saft og lugt af maggitern er dog lidt giftig i større mængder. Mælkehatte med orange saft er gode spisesvampe (bl.a. Velsmagende Mælkehat og Gran-Mælkehat).

Kantareller – med uregelmæssige lamelagtige årer under hatten. Bitre som rå, fortræffelige som tilberedte. Almindelig Kantarel, Bleg Kantarel, Tragtkantarel. Trompetsvamp hører til kantareller, men har form som en trompet eller gråsort rør og er fortræffelig.

Skovchampignoner, med lameller, der snart farves chokoladebrune af svampesporene, er gode, men skal samles med forsigtighed p.g.a. forvekslingsmuligheder med giftige fluesvampe.

Af svampe der vokser på træ er nogle gode: Foranderlig Skælhat (løvtræ) med ring og små brune skæl på stokken, Gran-Svovlhat (nåletræ) har hvidgrå lameller og smager af ærter. – Randbæltet Hjelmhat med hvidfibret stok og oftest på nåletræ er meget giftig. Knippe-Svovlhat med gennemgående svovlgule farver er giftig, men også meget bitter. Judasøre på hyldebuske har hverken lameller eller rør og er en anvendelig spisesvamp. Er der hvide fibre på stokken på svampe på træ, skal alarmklokkerne ringe. Og selvfølgelig den velkendte Almindelig Østershat.

Grupper, der rummer giftige arter, og skal undgås:

Fluesvampe, som har ring og hvide lameller. Flere dødeligt giftige arter: Grøn Fluesvamp, Snehvid Fluesvamp. Rød Fluesvamp er ret giftig, men let at kende. Kun Rødmende Fluesvamp og kam-fluesvampene er en anvendelige spisesvamp, men skal undgås af ikke-erfarne.

Slørhatte er en stor svær gruppe med mange arter, hvor nogle er meget giftige. Lamellerne farves snart rustbrune af sporerne, undgå svamp med rustbrune farver på lamellerne. Som unge har de et slør af fine tråde fra hatranden til stokken.

Trævlhatte med trævlet-fibret og ofte spids hat og brun-rustbrunt sporestøv er alle giftige. Mange arter lugter af camembertost.

Spisning og tilberedning:

Vær forsigtig med at spise rå svampe, f.eks. i råkostsalat. Det går kun med enkelte arter: Karljohan, gode champignoner, Parykhat. Flere gode spisesvampe er lidt giftige og/eller ildesmagende som rå, f.eks. indigorørhatte og skælrørhatte. Kantareller er bitre som rå. Skær svampene i tern eller strimler, og steg dem ved svag varme i 6-8 minutter. Når de er svundet ind til 1/3-1/4 er de stegt færdige. Ældre, men anvendelige svampe, kan bruges i sammenkogte retter og supper. Har du mange svampe, kan de tørres, eller fryses efter blanchering. Direkte frysning er som regel en dårlig idé, da de optøede svampe bliver bløde og smattede.